俺の料理を食べてほしい

これは俺の晩餐だ。

人はなぜ、米を炊くのか?


先週末に作った「生姜焼き」の評判は散々だった。



ある人には「残飯のようだ」と酷評され、「彼は飲食店でバイトをしたことがない」とも言われた。

その通りである。

僕は常々疑問に思っていたことがある。

料理本は、「できる人ができる人に向けて」書いたものなのである。
できない人の気持ちがわかっていない。

ある程度お母さんに基礎を教えてもらった人が、本を読んで料理を作るためのものなのだ。

僕は、初心者にとっての希望でありたいと思っている。

「こんな僕でも料理を作れるようになった」

という成長ストーリーを作りたいのだ。

このブログは、そんな僕の成長ストーリーを描く日記である。

さて、成長するには学び続けなければならない。
そこでテーマを絞って、一つ一つ学習し、その記録を残すことにした。

今日のテーマは「米」である。

なぜ米を炊くのか?
そこに米があるから?否、何か理由があるはずだ。

そもそも米とは何なのか?


僕たちは米を愛し、毎日のように米を食べる。

しかし、実は米については何もわかっていないんじゃないだろうか?
妻の不満に気付かない夫みたいに。


米を主食とするのは東アジア・東南アジア・南アジアの特徴で、その他の地域では米を主食とする文化はないようだ。
これは面白い。日本では当たり前に食べている米は、他の国では当たり前ではないらしい。

イネ科の植物で、日本で生産されているのはジャポニカ種。
主食と言われてはいるものの、貧困層は芋や雑穀を食べていたという話もある。

第二次世界大戦後の日本では、混ぜ物なしの純粋な白米を「銀シャリ」と呼んで、貴重なものとされた。


さて、米はなぜ炊けるのか?
水を吸うからだ。なぜ水を吸わせる必要があるのか?

調べてみた。

人はなぜ米を研ぐのか

米を研ぐ理由は、「精米したコメの表面についているぬかやゴミを取り除き、おいしいご飯を炊くため」である。

精米というのは、玄米を白米にする作業のことで、籾(もみ)から取り出した状態の玄米(茶色いやつ)の茶色い糖の部分を削って白いお米にする作業を精米と呼ぶ。

http://www.okomehp.net/category/category002

米の研ぎ方はこのサイトが詳しい。

www.sirogohan.com

まとめると、手順は以下のとおり。

  1. まず米に水を吸わせる(できれば良い水)
  2. 軽く2~3回底から混ぜるくらいでOK
  3. 米を研ぐ時は、シャカシャカ20回くらい、素早くかき回す
  4. 3回水を取り替える。うっすら米が透けるくらいでOK

米はなぜ炊けるのか

以下のサイトがわかりやすい。

米を炊くと、米の中に含まれているでんぷんが煮えて粘りのある糊の状態(糊化)になり、味も消化もよくなります。
米を炊くということは、生のでんぷん(βでんぷん)を糊化されたでんぷん(αでんぷん)にすることですが、このためには、大量の水が必要です。ところが、米を洗い、水加減をすませても、米粒の中心までは、水が染み込みません。この状態ですぐ炊き始めると、表面は煮えても中のほうは芯のある米飯となります。
そこで、米を洗って水を加えたら、30~60分くらい吸水させる必要があるのです。

http://www.kairyudo.co.jp/contents/06_information/shokuiku/mame/01.htm


米のブドウ糖はかたく結合されているため、常温では水が入り込めないらしい。
そのため、生米は消化に悪い。
米を炊く作業は、消化を助けるという意味もあったのである。

http://www.watv.ne.jp/~echie/zatu/recipc-3.html


β状態という消化に悪い状態の米に水を加えて加熱すると、分子の運動が活発化して、加水分解が容易に行われて消化しやすい状態になるという。
その状態をα化という。α化には20分以上の加熱が必要で、α化する作業こそが、コメを炊く意味だったのだ。

放置したら米は固くなってしまうが、これは米が再びβ化したからである。

僕たちはなぜ米を炊いていたのだろう?
米を柔らかく、水を吸いやすくするために炊飯器で温めていたのだった。

何気ない作業には意味があったのだ。